I luoghi d'origine del Parmigiano Reggiano

La storiografia ufficiale di questi ultimi anni ha dimostrato inequivocabilmente la paternità dei monaci Benedettini quali primi produttori del formaggio grana, sfatando così quanto avevano scritto improvvisati storici e giornalisti quando nella seconda metà dell’Ottocento iniziò il boom della produzione casearia.

I meriti dei Benedettini-casari, sono ormai di largo dominio. E’ risaputo difatti come i monaci neri, fin dal Medioevo, hanno sempre avuto un particolare interesse per il formaggio. L’arte casearia, si è mantenuta soprattutto nei monasteri di tradizione cistercense. Non è un caso se quasi tutti i formaggi tipici europei portano ancora oggi il nome di abbazie benedettine.

Per quanto riguarda il nostro grana, precise considerazioni di ordine economico e agro-economico,  permettono di localizzare i territori dove venne prodotto per la prima volta. Qualsiasi prodotto esportato portava, e porta tuttora, un’etichetta o un marchio commerciale che ne qualifica il tipo e la provenienza. L’antica denominazione di Parmesan è legata senza ombra di dubbio alla zona dove nacque, cioè nella zona di Parma o, comunque, a un territorio soggetto alla giurisdizione civile o religiosa parmense.
I Benedettini dell’abbazia di San Giovanni Evangelista di Parma, agli inizi del Mille, avevano molti possedimenti lungo la via Emilia nel tratto compreso tra le località di Villa Cella (RE) e Borgo San Donnino (l’attuale Fidenza). Fra queste località vi sono molti terreni ricchi di acque e/o di terramare. Le risorgive, grazie alla temperatura costante dell’acqua, mantenevano in zona un microclima che permetteva di avere in ogni periodo dell’anno l’erba fresca per alimentare il bestiame, mentre il concime organico estratto dalle terramare e sparso sui prati, contribuiva a tenere alta la loro fertilità. Solo, però, agli inizi del sec. XIV, quando la produzione del formaggio grana superò le richieste del mercato locale, compaiono i primi documenti con precisi riferimenti al formaggio Parmesan.

Con queste precise motivazioni, l’agronomo reggiano Mario Iotti, autore tra l’altro di due pubblicazioni sull’argomento La Corte del Gualtirolo. Otto secoli di formaggio Parmigiano-Reggiano, Campegine 1995 e Storia del formaggio di grana Parmigiano-Reggiano 1200-1995, Reggio Emilia 1996,  ritiene che proprio nei territori con quelle caratteristiche, i Benedettini abbiano realizzato le prime grancie vaccherie dove vennero prodotte, intorno al 1200, le prime grosse forme di formaggio grana. Difficilmente si potrà conoscere con precisione quale sia stata la località della prima grancia benedettina produttrice del formaggio Parmesan; è evidente  però che non poteva non essere ubicata se non in zone con quelle caratteristiche sopradescritte. Restringendo il campo della ricerca si possono, con ragione, individuare due territori: il primo sulla riva destra del fiume Enza, nel territorio compreso tra Campegine-Calerno-Cadè; il secondo, a sinistra del fiume Taro, nell’hinterland dei centri di Parola (Fidenza)-Castelguelfo-Fontevivo-Fontanellato.

L’antica corte del Gualtirolo a Campegine fu uno dei luoghi originari di quel formaggio di grana, ancora oggi nobile prodotto della nostra terra. Questa corte dal 1080 al 1772 restò ininterrottamente proprietà dei Benedettini del monastero di San Prospero di Reggio Emilia, nonostante si trovasse in territorio sotto la giurisdizione ecclesiastica di Parma. La sua storia, come quella delle grancie limitrofe, si cala perfettamente in quella del formaggio Parmigiano-Reggiano, il figlio primogenito del famoso Parmesan, prodotto che ancora oggi resta il fiore all’occhiello dell’economia reggiana e, in particolare, di quella campeginese. Difatti, la produzione casearia è tuttora rappresentata sul nostro territorio da cinque aziende: Latteria Sociale Nuova Lago Razza, Latteria Sociale Case Cocconi, Latteria Sociale Lora, Latteria Sociale Milanello, Azienda Agricola Codeluppi Bruno. (testo di Giovanni Cagnolati)

Nelle illustrazioni: Campegine, cottura della forma a fuoco di legna sul viale dei platani , la vacca fromentina reggiana che per secoli ha fornito il latte destinato alla produzione del Parmigiano-Reggiano e il marchio del Consorzio di tutela, che risale al 1934, apposto a fuoco su ciascuna foma, quando la stessa ha superato l’esame dei tecnici del Consorzio (immagine tratta dal volume Il Parmigiano Reggiano, Reggio Emilia, 1992).